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Bunte Gemüsespaghetti mit Pesto

(für 4 Personen)
Zutaten: 

für das Pesto:

  • 3 EL Kürbis- oder Pinieinkerne
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Parmesankäse
  • 150 ml RAPSGOLD Rapsöl
     

für die Gemüsespaghetti:

  • 4 mittelgroße Zucchini (gelb und grün)
  • 300 g Spaghetti
  • 4 EL RAPSGOLD Rapsöl
  • Wahlweise: Parmesankäse
  • Wahlweise: 2 – 3 mittelgroße Möhren
Zubereitung: 

30 Minuten (+ 9 Min. Kochzeit)

  1. Zuerst ein Pesto nach unserem Basisrezept erstellen. Dafür die Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten und abkühlen lassen. Petersilie abspülen, trocken tupfen und hacken. Die Stiele sind etwas süßer als die Blätter und können gerne mitverwendet werden – sollten dann aber sehr fein gehackt werden. Die Knoblauchzehe schälen und grob hacken. Den Parmesankäse reiben. Petersilie, Käse, Knoblauch und Kürbiskerne zusammen mit dem RAPSGOLD Rapsöl in eine Schale geben und pürieren. Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Parallel Spaghetti nach Packungsangabe in Salzwasser bissfest kochen und in den letzten zwei Minuten die Gemüsespaghetti mit zu den Nudeln geben.
  3. Nach Ende der Kochzeit abgießen und in einer Schüssel mit 2 EL RAPSGOLD Rapsöl vorsichtig durchmischen.
  4. Anschließend auf Tellern verteilen und mit einem dicken Klecks von dem Pesto anrichten. Wer mag, kann zusätzlich Parmesankäse dazu reichen.

Tipp: Wer auf Kohlenhydrate verzichten möchte, nimmt statt der Pasta 2 – 3 mittelgroße Möhren und hat dann Gemüsespaghetti „pur“. Dann verringert sich die gesamte Kochzeit auf nur 3 Minuten.

Pro Person: 
531 kcal (2211 kJ), 15 g Eiweiss, 25 g Fett, 61 g Kohlenhydrate (5,5 BE)

Guten Appetit wünscht Ihnen RAPSGOLD